Бухгалтер-калькулятор

Темы: 1. Общие положения: 1.1. Должностная инструкция бухгалтера – калькулятора на предприятии общественного питания. 1.2. Нормативная документация для предприятий общественного питания. 1.3. Краткая характеристика предприятия общественного питания как производства с законченным технологическим циклом. 2. Сборник рецептур блюд. 2.1. Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для предприятий общественного питания. 2.2. Основные разделы Сборника рецептур. Правила пользования Сборником рецептур. Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд. Таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. 2.3. Практическая работа. 3. Технологические процессы производства кулинарной продукции. 3.1. Первичная обработка поступающего сырья. Вес брутто и нетто. Изготовление полуфабрикатов. 3.2. Технологические потери при производстве продукции. 4. Акт проработки. 4.1. Фактический акт проработки поступающего сырья с целью расчета процента отхода при первичной обработке продукции. 4.2. Документальное оформление акта проработки сырья. 4.3. Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке. 4.4. Документальное оформление акта проработки блюда. 4.5. Практическая работа: оформление акта проработки сырья и блюда. 5. Технологическая карта. 5.1. Роль технологической карты в производственном процессе. 5.2. Технологические карты в Сборнике рецептур. 5.3. Практическая работа: расчет и составление технологических карт в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур и по фактическому акту проработки. 6. Технико – технологическая карта. 6.1. Правила оформления Технико – технологических карт в соответствии в письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 ”Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия”. 6.2. Практическая работа. Расчет и оформление Технико – технологических карт. 7. Калькуляционная карта. 7.1. Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП – 1. Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132. 7.2. Правила расчета и оформления калькуляционной карты. 7.3. Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания. 7.4. Расчет себестоимости реализуемой продукции. 7.5. Практические занятия. 8. Программа "Store House". 8.1. Создание базы данных в программе "Store House". - Реквизиты предприятия. - Справочники: товары, единицы измерения, склады учета и списания продукции. - Практическая работа: создание карточки товара и формирование справочника товаров. - Внесение меню в базу данных. - Практическая работа: Формирование меню по группам блюд. - Создание технологической карты блюда. - Акты проработки. Формирование акта проработки в программе "Store House". 8.2. Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия. - Приходная накладная. - Практическая работа: Оприходование товара на склад компании на основании товарной накладной поставщика. - Накладная на внутреннее перемещение. - Практическая работа: Создание накладной на внутреннее перемещение со склада производства на кухню и в бар. 8.3. План – меню. Калькуляционная карта. - Правила составления плана – меню. - Расчет закупки товаров на основании калькуляционной карты для запланированного меню, банкета. Формирование требования на склад. - Практическая работа: Составление плана – меню. - Расчет ингредиентов на N количество порций в программе. 8.4. Реализация. - Создание в программе документов по расходу блюд. - Акт реализации (марочный отчет). - Создание расходных накладных на реализованную продукцию, питания персонала, списания с производства. - Практическая работа. Формирование расходных накладных. 8.5 Товарный отчет. - Отчет о движении и реализации продукции на производстве. - Сводный анализ реализации. - Практическая работа: Формирование товарного отчета на реализованную продукцию. 8.6. Инвентаризация. - Формирование бланка для проведения инвентаризации в программе. - Фактическое проведение инвентаризации. - Сличительная ведомость. Внесение фактических остатков в программу. - Анализ инвентаризационной описи. Выявление причин образования излишков и недостачи. - Практическая работа: Внесение остатков товаров в сличительную ведомость. - Анализ результатов инвентаризации. 8.9. Рентабельность производства. Food Cost. - Анализ рентабельности производства на основании отчета программы. - Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию. 9. Расчет пищевой ценности реализуемой продукции. 9.1. Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в связи с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276. 9.2. Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции. 10. Итоговая аттестация.