Центр Дополнительного Профессионального Образования «Ладья»

Темы:


1. Общие положения:

1.1. Должностная инструкция бухгалтера – калькулятора на предприятии общественного питания.

1.2. Нормативная документация для предприятий общественного питания.

1.3. Краткая характеристика предприятия общественного питания как производства с законченным технологическим циклом.

2. Сборник рецептур блюд.

2.1. Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для предприятий общественного питания.

2.2. Основные разделы Сборника рецептур. Правила пользования Сборником рецептур. Таблицы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд. Таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

2.3. Практическая работа.

3. Технологические процессы производства кулинарной продукции.

3.1. Первичная обработка поступающего сырья. Вес брутто и нетто. Изготовление полуфабрикатов.

3.2. Технологические потери при производстве продукции.

4. Акт проработки.

4.1. Фактический акт проработки поступающего сырья с целью расчета процента отхода при первичной обработке продукции.

4.2. Документальное оформление акта проработки сырья.

4.3. Фактический акт проработки блюда с целью расчета технологических потерь при горячей обработке.

4.4. Документальное оформление акта проработки блюда.

4.5. Практическая работа: оформление акта проработки сырья и блюда.

5. Технологическая карта.

5.1. Роль технологической карты в производственном процессе.

5.2. Технологические карты в Сборнике рецептур.

5.3. Практическая работа: расчет и составление технологических карт в соответствии с нормативами по Сборнику рецептур и по фактическому акту проработки.

6. Технико – технологическая карта.

6.1. Правила оформления Технико – технологических карт в соответствии в письмом МВЭСТ РФ от 12.07.1997 ”Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.

6.2. Практическая работа. Расчет и оформление Технико – технологических карт.

7. Калькуляционная карта.

7.1. Калькуляционная карта. Унифицированная форма № ОП – 1. Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132.

7.2. Правила расчета и оформления калькуляционной карты.

7.3. Роль калькуляционной карты в бухгалтерском учете на предприятии общественного питания.

7.4. Расчет себестоимости реализуемой продукции.

7.5. Практические занятия.

8. Программа "Store House".

8.1. Создание базы данных в программе "Store House".

- Реквизиты предприятия.

- Справочники: товары, единицы измерения, склады учета и списания продукции.

- Практическая работа: создание карточки товара и формирование справочника товаров.

- Внесение меню в базу данных.

- Практическая работа: Формирование меню по группам блюд.

- Создание технологической карты блюда.

- Акты проработки. Формирование акта проработки в программе "Store House".

8.2. Складской учет. Учет движения товара на складе предприятия.

- Приходная накладная.

- Практическая работа: Оприходование товара на склад компании на основании товарной накладной поставщика.

- Накладная на внутреннее перемещение.

- Практическая работа: Создание накладной на внутреннее перемещение со склада производства на кухню и в бар.

8.3. План – меню. Калькуляционная карта.

- Правила составления плана – меню.

- Расчет закупки товаров на основании калькуляционной карты для запланированного меню, банкета. Формирование требования на склад.

- Практическая работа: Составление плана – меню.

- Расчет ингредиентов на N количество порций в программе.

8.4. Реализация.

- Создание в программе документов по расходу блюд.

- Акт реализации (марочный отчет).

- Создание расходных накладных на реализованную продукцию, питания персонала, списания с производства.

- Практическая работа. Формирование расходных накладных.

8.5 Товарный отчет.

- Отчет о движении и реализации продукции на производстве.

- Сводный анализ реализации.

- Практическая работа: Формирование товарного отчета на реализованную продукцию.

8.6. Инвентаризация.

- Формирование бланка для проведения инвентаризации в программе.

- Фактическое проведение инвентаризации.

- Сличительная ведомость. Внесение фактических остатков в программу.

- Анализ инвентаризационной описи. Выявление причин образования излишков и недостачи.

- Практическая работа: Внесение остатков товаров в сличительную ведомость.

- Анализ результатов инвентаризации.

8.9. Рентабельность производства. Food Cost.

- Анализ рентабельности производства на основании отчета программы. - Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.

9. Расчет пищевой ценности реализуемой продукции.

9.1. Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в связи с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

9.2. Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.

10. Итоговая аттестация.